Tast of Japan

日本料理的精华食材

鲜味

在日本料理中配角角色和主要演员一样重要

什么是“鲜味”?

 “鲜味” 这个词现在已经很流行了,甚至在国外的字典里也有。“鲜味”是一种包括甜、酸、咸和苦味在内的一种基本味觉。它最初指的是谷氨酸和苷酸。1908 年,一位名叫 Kikunae Ikeda 的科学家在 Konbu 海带中发现了谷氨酸。1913年,Shitaro Kodama 在鲣鱼片中发现了肌苷酸,随后在 1957 年,Akira Kuninaka 发现鸟苷酸。这些酸,被认为是鲜味的因素,已经成功地被日本人发现,因为它们都是用来制作日本风味的汤。据说这些科学家知道,以他们的经验来说,日餐里除了盐和酸味,必定有上佳味道的其他因素。

汤类对于日本料理的深度至关重要。

 汤类是日本料理的营养和美味的来源。类似法国的底汤、清汤和浓汤,很容易做。日本的高汤可以通过在水中放入海带和干香菇,或在鲣鱼片上浇开水,而底汤和清汤则药煮几小时的骨头和蔬菜才制成。然而,饭菜的风味不同,取决于是否使用汤类。这都归功于“鲜味”的因素,这是在汤类成份中发现的。此外,日本汤类的典型成份包括鲣鱼片、海带和干香菇,在不同地区都有不同的用途,这也是日本料理被认为是非常精细的原因,尽管它有很大的变化范围。

鲜味和日本调味料

 除了汤类,以下五调味料是必不可少的烹调日餐。调味料是酱油、味噌、糖、盐和醋。尤其是酱油和味噌,其中含有鲜味的味道,是日本的发源的调味料。鲜味因素是在发酵过程中诞生的。酱油和味噌在日本的任何地方都有,它们显示出当地地区的独特性。在日本东部,酱油和味噌是深色的,带有强烈的味道。来自日本西部的则是浅色和柔和的质地,而在九州地区的人更喜欢强烈的甜味。