Taste of Japan

为日本和西班牙精神以及怀石而着迷的阿根廷主厨带来炭烤新诠释

从阿根廷到日本,再到香港。满怀热情的年轻主厨奥古斯汀·费尔南多·巴尔比先生来自地球的另一边,他率领的“ANDO”虽然没有挂着日本料理的招牌,但餐厅对怀石和“旬”(当季)的哲学、款待之心等都有着深刻理解并加以践行,同时大量使用日本产食材创造出独家料理,由此大受关注。在如今的香港,“炭烤”的人气日渐升高,巴尔比先生采用的正是这种手法,同时希望能摸索出他独有的炭烤技法与魅力。

ANDO于2020年7月开业,位于香港的核心区中环。在前些天公布的“香港澳门米其林指南2022年版”中,ANDO继去年之后又被评为米其林一星餐厅。
ANDO的老板兼主厨是来自阿根廷的主厨奥古斯汀·费尔南多·巴尔比先生。巴尔比先生从2016年起先后在香港两家人气爆棚的餐厅担任厨师长大显身手,ANDO是他自己的第一家餐厅。
“ANDO不是日本料理餐厅。我在西班牙裔阿根廷人的家庭里长大,西班牙料理是我的根基,而在我的厨师生涯里,日本料理深深烙印在主厨这个身份中,我以西班牙料理和日本料理为核心,创造出独家料理”

来自阿根廷的奥古斯汀·费尔南多·巴尔比先生是餐厅的老板兼主厨。在日本学习厨艺时,“为了在只有自己一个外国人的厨房里生存下去”,他学会了一口流利的日语。

ANDO是西班牙语,相当于英语里的“~ing”,同时也有日语“安堵”(安心)的含义,巴尔比先生希望这家餐厅能始终走在创新的路上,而且能让客人轻轻松松享受美食。巴尔比先生在19岁就决定“将来要成为米其林厨师”,他在布宜诺斯艾利斯的知名日本料理餐厅做学徒、成为主厨,对鱼类料理和日本料理产生了浓厚兴趣。
“阿根廷盛行肉食文化,几乎没有鱼类料理,很多年轻主厨都希望到欧洲工作。我坚信,不同于他人之处才是主厨的优势,所以我决定到日本学习鱼类料理”
到了日本,在“Troisgros”等顶级法式餐厅工作一段时间后,他获得了在“日本料理 龙吟”学习的机会,醉心于日本料理的深奥,尤其是怀石的哲学与高品质食材。后来,他受邀到新开业的海鲜料理餐厅担任首任厨师长,于是来到了香港。ANDO开业之前,他在大阪三星餐厅“日本料理 柏屋大阪千里山”的主厨松尾英明(普及日本饮食的亲善大使)指导的日本料理餐厅“HAKU”担任厨师长,进一步深入学习了怀石的精髓。

餐厅内饰沉稳祥和,令人完全忘却中环的热闹嘈杂。客人能够把精力集中在美食和对话上。

香港被誉为美食之都,来自全世界的美食、大厨还有追求美妙滋味的食客汇聚于此。尤其这几年,最受欢迎的是日本料理,密密匝匝开着超过3000家日本料理餐厅,其中像烤鸡肉串、炉端烧等经营日式炭烤的餐厅开了一家又一家,十分值得关注。
率先引领炭烤热潮的正是从HAKU时代开始将日本特有的炭烤推向极致的巴尔比先生。“说到阿根廷,‘asado’是很重要的饮食文化,所谓‘asado’就是在室外用木材烤整块肉,十分豪爽。而日本的炭烤带给我的深刻感受则是,把肉切成小块串在签子上,能够一边随意转动一边细细调整烧烤的状态。我想在日本炭烤手法的基础上,加上具有asado特色的烟熏风味,所以我把樱花树的木屑撒在炭上”
巴尔比先生从生火开始,预先把炭的温度调整为从左到右逐渐升高,他不停转动着肉块,不错过肉块任何瞬间的变化。这天使用的是富含脂肪的A4熊本牛,凝聚着牛肉香气的牛油时不时滴下,发出呲啦呲啦的声音,火焰随之窜起。含有炭烤特有的鲜味成分的烟,和樱花木熏烧产生的香香的烟融合在一起,巴尔比先生把这些烟裹在肉块表面,想要进一步锁住烟气。融合了日本和阿根廷饮食文化的巴尔比独家炭烤就此完成。

巴尔比先生把熊本牛的牛肉串在签子上,一边用炭火烤一边撒樱花木的木屑。不同于阿根廷的asado,日本炭烤连炉子都可以移动,难怪甚合其心意。

烤好的熊本牛外酥里嫩香气四溢,突显出浓厚的红肉风味,每一口都是无比幸福的美好滋味。配菜里必须有当季的蔬菜,此次搭配的是色泽鲜亮的春季蔬菜和蔬菜泥。淋上用牛骨和春季蔬菜碎一起熬煮的酱汁。长野县出产的荚果蕨、鱼沼出产的刺老芽,蕾菜和油菜花则产自福冈县,还有珍奇的无患子萝卜,统统都从同样受到香港知名主厨好评的福冈县丝岛的农园送到这里,从蔬菜的滑溜粘液到清脆口感等等,新鲜食材的丰富口感齐聚于此。带给人早春气息的丝丝苦味和肉的鲜味在口中融合交织,美妙的滋味进一步扩散开来。

融合了炭烤和asado的主菜名为“RISAS DEL JARDÍN”(庭院欢笑),这是为了向少年时代每周日在院子里和家人朋友们一起享受asado的美好回忆致敬。

“日本的家庭主妇不是专业的厨师,却理所当然地知晓‘旬’(当季)的信息,这点令我很是感动。我在日本生活时,也自然而然地掌握了‘旬’的知识”
巴尔比先生的真本事,是体现在ANDO方方面面的日本精髓。乍一看菜单,似乎菜品都具有强烈的西餐要素,但套餐却采用怀石的顺序上菜,比如把米饭类料理放在最后等等。
“客人不了解日本料理的文化也能享受美食,如果了解的话就更能理解”,巴尔比先生说道。而且,“其实ANDO的所有菜品在烹饪时,通常需要用到水的时候,全都用高汤代替”,如此极致的坚持已不是秘方所能达到的境界。

日本和香港之间已建立起食材销售渠道,早上下单,来自日本的食材在傍晚时分就能送到厨房。与ANDO合作的供应商能力超群,他们以福冈的市场为根据地,从日本全国采购到所有能够给主厨带来灵感的食材,例如肉、鱼、蔬菜、水果、干货、调味料等等。

巴尔比先生拿手的鱼自然也以日本产为主。餐厅菜单上不可或缺的生鱼片,用的都是巴尔比先生委托给他信任的福冈县渔民挑选的鱼。这些鱼刚一送到厨房,巴尔比先生就开始精巧娴熟地处理起来,使用的是向京都名匠定制的菜刀,巴尔比先生十分自豪,这是日本妻子送给他的生日礼物。
“我非常尊重日本产食材,并不只是因为品质好。从收获到送达手中,与每一件食材有关的许许多多的人,每个人都倾注满腔爱意细心对待,正因为我亲眼所见,所以才深有感触。因此我也告诫员工,我们在处理食材时也一定要心怀感激。因为这样的态度确实会体现在料理中,让料理美味加分”
ANDO里另一个重要的日式元素,是员工们在服务时贯彻的“款待”之心。餐厅反复向员工传达3个思想,即在客人要求之前提供服务、注重细节、向客人表示感谢,

这道生鱼片料理名为”PARTIR”(启程),源于巴尔比先生为了学习鱼类料理而启程离开故土。使用的是在福冈捕获的鱼,这一天的鱼是东方狐鲣。腌制时加入黑橄榄是巴尔比先生的独家做法。切碎的白板昆布(方形寿司海带)散发出柔和的海潮香气,再以迷人的嫩芽香气收尾。精心挑选的玻璃盘则象征着大海。

巴尔比先生之所以立志成为主厨,是受到了祖母LOLA女士这位烹饪高手的影响。自餐厅开业以来,菜单上始终有一道招牌料理”SIN LOLA”,这是在祖母做菜风味的基础上演变而来的意大利烩饭式料理。在现在这个季节,餐厅用蓝龙虾的壳和蛤蜊、阿根廷香肠Chistorra等熬制高汤,大米则采用口感很好的北海道产“梦美人”(Yumepikari)。其他季节也会使用萤鱿、鲍鱼和羊肚菌等。

十多岁时立志成为米其林主厨,如今梦想成真。
“为了继续打磨ANDO,进一步深入理解款待,今后我想学习茶道的哲学”
从奔波于全世界,到安定下来进入成熟阶段——尽管如此,才华横溢的巴尔比先生才33岁,还很年轻。勇敢投身于截然不同的文化,吸收日本料理和文化,并用独有的感性加以升华,成就了他独特的新诠释,必将进一步传播并影响到香港乃至全世界的大厨和美食家们。

文/甲斐美也子 照片/What the Fox Studio

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