Taste of Japan

京料理大厨林大介先生在伦敦开设主流怀石料理餐厅“露结”

林大介先生是日本料理界最高权威之一,自2019年起担任普及日本饮食的亲善大使,不仅为各国首脑提供日本料理,还为飞机头等舱和经济舱的飞机餐提供指导。去年底,万事俱备,林先生亲自操刀经营的怀石料理餐厅“露结”现身伦敦街头。在开业之前,餐厅的准备情况通过instagram对外发布,除了对料理的无尽追求,餐厅里的细节也有着诸多讲究,餐厅因而受到众多老饕的关注,引起热议。

漂亮的实木吧台据说是用树龄约300~400年的日本产柏树切割而成。

“露结”可谓是伦敦第一家主流怀石料理餐厅。林大介先生作为店主兼主厨,从18岁起师从京都老字号日式酒家“菊乃井”第三代川人村田吉弘先生,后来在“菊乃井赤坂店”担任副厨师长大显身手。离开师门后,在2008年洞爷湖八国集团峰会上担任日本料理的负责人,实现了巨大飞跃。而且,这也是林先生到伦敦发展的一大推动因素。在峰会上品尝到日本料理并深受感动的VIP中,就有当时的英国首相戈登布朗夫妇,林先生说,“他们把我推荐给了在伦敦开办餐厅的Alan Yau(丘德威)”。

在2000年代的伦敦,Alan Yau是势不可挡的存在。从高级中餐厅“Hakkasan”开始,他经营的每家餐厅都大获成功。每一家店都很难预约得上,其人气达到了无人能知的高度。成就非凡的Alan Yau亲自远渡重洋来到日本,据说他直接与林先生面谈,希望林先生能掌管他即将开业的日本料理餐厅的后厨。林先生为此向“菊乃井”的村田先生寻求建议,林先生至今仍称其为“老大”,无限尊敬与敬仰。老大对他说,“接下来的时代,要把日本料理推广到全世界。所以你应该作为先锋,到海外发展”,这番话给了林先生极大的力量,于2009年在Alan Yau经营的餐厅“SAKE NO HANA”担任主厨,把工作重心转移到了伦敦。

在当时的伦敦,“SAKE NO HANA”是屈指可数的高级日本料理餐厅之一。但餐厅提供的料理,却与林先生以往制作的料理完全不同。“并不是纯粹的日本料理,而是所谓的融合料理。但当时的伦敦人接受这样的料理,并认为这就是日本料理,所以就算他们吃到真正的日本料理,也理解不了”。在那些日子里,林先生反复试验、不断摸索,希望在彼时的环境所需要的料理和自己不懈追求的日本料理之间取得平衡。

但是,在那之后的十多年里,伦敦人对日本料理的接受方式有了飞跃性进步。2019年,林先生被任命为普及日本饮食的亲善大使,对于日本料理肩负起更重大的责任与任务。“现如今,为客人提供和日本国内完全一样的料理,他们也能欣然接受。到日本旅游、了解到怀石料理美妙之处的英国人也不在少数。而且,现在通过网络能够随时获得全世界的资讯,这也是其中一个因素”。经过那样一个时代的洗礼,现在正可谓是这家主流怀石料理餐厅“露结”开业的大好时机。林先生自己也表示,正是现在开设这家餐厅才“有意义”。

餐厅的理念是“京料理”。“菊乃井”是林先生职业生涯的起源,而“菊乃井”的精神不仅体现在料理上,更贯穿于空间、布置和器具之中。近年来,伦敦的高端日本料理店流行起了由大厨决定当天菜单的“无菜单套餐”,“OMAKASE”这个词对于如今伦敦的老饕们已不言自明。但是,林先生坚持认为“日本料理、怀石料理有着固定的上菜顺序和形式。应当严格遵循这些顺序和形式上菜”。
而且,“露结”里使用的器具、漆器乃至筷子,用餐时出现的所有物品均产自日本。餐厅的内部装饰采用茶室风格的设计,委托全球知名的中村外二工务店,把匠人们从日本请到伦敦进行施工。施工时大量使用了在京都保存超过百年的日本产木材,步入由此打造而成的空间,仿佛瞬移到了日本一般。如此极致的追求与讲究,不禁令人由衷感叹,这在伦敦的餐厅中可谓前所未闻,但林先生只是平静地表示,“这是应该的”。“想要准确地传播已有规范的事物,就一定要把地地道道的东西带过来才行”。不论是精心布置物件营造的氛围,还是接触到材料时的感受,无一不用心。但并不强加于人。令人肃然起敬的审美意识贯穿其中。

“露结”的标志是一只兔子,出自中国思想家庄子的禅语“忘筌”。

“所谓料理,就是揣摩食物的道理”,林先生引用的是北大路鲁山人的名言。鲁山人对这句话是这样解释的,“料理始终就是在揣摩食物的道理,一定不能蛮不讲理”。林先生对此完全认同,表示“这里不是日本,所以材料不同、季节感受不同都是理所当然的。没有日本的食材、感受不到日本的四季,所以做不出日本料理,这个道理说不通”。
林先生精心挑选产地和食材生产者,从英国各地采购最优质的鱼贝类和蔬菜。有些食材无论如何必须使用日本产,千里迢迢从日本寄到英国,其中包括海带,海带用来制作日本料理的灵魂也就是高汤,还有大米和酱油等等。此外,带来日本特有香气的柑橘等也必须使用日本产,例如香橙和酸橘等。精选最优质的英国产食材和日本产食材,将二者糅合在一起制作出一道道美味佳肴。
“露结”从开业至今时间并不长,但如今到访的客人大多不是日本人。“日本料理不同于西餐,没有用到一滴油,完全不符合本地人的喜好,但客人们都非常满足”。极致追求精心准备的地道物件和美食,跨越国境带来无与伦比的感动。

林先生始终在思考今后日本料理的未来和饮食的理想状态。

休息室里也摆放着屏风和盆景等日本特有的装饰。

而且,林先生心中始终不忘“广泛传播日本料理的美妙之处”这一使命。为了让英国广大的年轻一代也能了解日本料理的美妙滋味,林先生已经开始开展“食育”活动,还设定了目标,例如让日本料理出现在英国的学校供餐中,以及面向年轻一代推出能够畅享日本料理的场所等等。在过去的十年里,伦敦人乃至英国人对于日本料理的认识和了解发生了巨大变化,而十年之后,日本饮食将以何种形式获得英国人乃至全世界的认可,十分令人期待。

雅致的黑色门面和兔子标志是餐厅外观的重点。

文/坂本Miyuki 照片/富冈秀次

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