Taste of Japan

为日本风土赋予全新法式诠释,将日本产食材变身为惊艳美味

大手町高楼林立,茂密的森林环绕在皇居四周。2020年9月开业的法式餐厅“est”位于“东京大手町四季酒店”39层,身在餐厅中,可将东京的美景尽收眼底。
“前些天我们刚刚获得米其林星级餐厅称号”
来自法国的主厨纪尧姆·布拉卡弗正在开放式厨房里慢慢搅拌着红酒酱,脸上满是欣喜之色。而他的搭档,来自意大利的糕点师米歇尔·阿巴特马尔科也在旁边微笑着。

纪尧姆和米歇尔在法国知名餐厅“Troisgros”的日本分店共事过7年半。说到“Troisgros”,这是连续50年获得米其林三星的知名餐厅,位于法国罗阿讷地区,此次获得米其林星级餐厅称号,对二人来说一定是个为之欢呼雀跃的好消息。纪尧姆当年怀揣着对日本料理的憧憬来到日本,据说在上一份工作中与日本主厨一起逛鱼市时,受到了极大震撼。
“捕获的鱼不仅种类丰富,而且质量上乘,让我惊掉下巴。放血保鲜还有运输活鱼等等操作,让我感受到了渔业生产者的热情,这是我在法国从未有过的体验。在我向往的日本,有着远超我想象的饮食文化”

大翅鮶鲉风干一晚之后蒸熟,仅把朝上的一面烤到酥脆。淋上用牛蒡和蘑菇制作的高汤。并配以牛蒡小葱橄榄酱。

按照日本料理的方法,将北海道出产的大翅鮶鲉风干一晚之后蒸熟再烤,这道皮脆肉嫩的鱼料理便是以法式风格呈现的日本美味。在客人面前淋上温热的牛蒡蘑菇汤,顿时升腾起大海和土地的馥郁香气。纪尧姆亲手制作的肉类料理同样优秀,为了让客人们充分感受到肉质与滋味,据说他一直在寻找脂肪含量少的优质肉,最终寻到的是和歌山县的熊野牛。他在牛肉上涂抹大量风味细腻的自制柚子胡椒,并且配上不同品种的芜菁代表腌菜,在客人即将品尝之时,淋上耗时4小时制作而成的红酒酱。与香气四溢的面包搭配的不是黄油,而是日本产的有机大豆酱。各种滋味在口腔中缓缓扩散开,余味延绵不绝。似乎能从这一口之中感受到不同的故事。

这道菜选用和歌山县熊野牛里脊肉,搭配主厨自制的柚子胡椒和芜菁。

纪尧姆正在加热慢火熬成的红酒酱。

手工制作的柚子胡椒口味新鲜清爽,几乎没有辣味。

不同品种的芜菁切成薄片,一片片仔细摆好。

“从我在日本生活之时起,才慢慢开始研究日本产食材。我想,如果用法国料理的方式诠释日本产食材,不知会碰撞出什么样的火花。于是我和食材生产者聊天,游历日本,我的妻子是日本人,她做的家常菜,还有日常生活中的小事,都让我受益良多。制作料理时毫无疑问是以当季食材为主角,为了突显出当季食材,也为了突显出日本产食材在味道上的细微变化,我一直在控制咸味”

此外,日本的柑橘以品种丰富著称,这让纪尧姆十分感兴趣。他制作料理时尤为注重酸味,柑橘可谓是不可或缺的食材。在日本,不同时期会出产不同柑橘,例如丑橘、香橙、金桔、日向夏、芦柑等等,这点令他觉得十分有趣,他也会亲手制作柚子胡椒和橙醋等调味料。柑橘品种繁多,也给料理的酸味带来了丰富的变化。制作料理的最后一个步骤是淋上酱汁,在客人面前完成这个步骤,为的是让客人也能感受到飘渺的香气。
“我制作的料理里,倾注了我身为法国人的特性和文化,以及迄今为止所有的经验。米歇尔和我一样在日本生活了16年,在这一点上他一定也和我一样。不论是我做的料理还是米歇尔做的甜点,都是文化的融合,同时也是我们想展现给日本人的创意的具体表现”

米歇尔先生用纯白的生蘑菇装饰成花瓣的样子。

甜点漂亮精致,令人为之惊叹。梨子蜜饯和慕斯裹着 咖啡外衣,再贴上新鲜的蘑菇片。 同时呈上的还有牛肝菌冰淇淋和蘑菇造型的瓦片脆饼。

负责制作甜品的米歇尔还会精选日本的蔬菜和水果制作独家佐料。
“我和纪尧姆一样,我会采用制作甜品的方法来处理品种丰富的柑橘和当季水果,加工成糖煮水果和蜜饯,或者处理成半干状态等等,作为甜品的基础材料。制作甜品离不开砂糖,而日本连砂糖的品种都很丰富,太让我惊讶了。甜菜、甘蔗制糖、红糖、和三盆等等,这些甜味颠覆了以往的概念,非常有意思。我利用这些天然的甜味,重新打造了我的独家配方”
米歇尔还从日本的蔬菜里发现了源于植物的细腻甜味,在甜品中使用蔬菜也成了一大特色。片成薄片的无农药蘑菇如同雪白的花瓣般包裹住洋梨慕斯,清新鲜嫩的蔬菜香气和微甜将甜品的浓厚滋味牢牢锁住。米歇尔来自意大利,他认为日本水果质量上乘人尽皆知,而给他带去惊喜的蔬菜则是日本产番茄。
“我见到了很多意大利没有的番茄品种。不断有新的番茄品种诞生出来,口味也更加丰富。而且日本的蔬菜品种也非常多。比如朝鲜蓟、密生西葫芦、茴香等等,即使是外国品种,在日本也能种植出无法言表的细腻滋味,特别不可思议”

菜单上的菜品几乎都用日本产食材烹饪而成。怀着对食材生产者深切的信任和爱,日复一日处理着种类繁多的食材。

吃着有机食材长大的纪尧姆,对食材饱含热情的米歇尔,二人都已升级为父亲,正值育儿压力最大的时期。他们为孩子们的健康和未来考虑的同时,在环保方面同样一丝不苟,例如确保食材安全和不浪费等等,十分注重合作烹饪料理和制作甜品。

他们遇到连日本人也不懂的珍贵食材时也会很激动,明确表示“推广食材也是主厨的工作”。客人在餐桌旁落座之后会收到一张卡片,卡片的背面是日本地图,而地图上标注着食材生产者一览。北海道的水产公司、秋田的山羊奶、千叶的朝鲜蓟还有山梨的鸡蛋等等。甚至连餐厅里使用的日本产餐具和餐刀的产地也标注在地图上。更令人惊讶的是酒水单上列出的日本矿泉水种类。例如京都的“山崎之水”、奥会津的“天然碳酸水”等等内行人都知道的名水,连同漂亮瓶子的照片一同出现在酒水单上。

“巧妇难为无米之炊。所以餐厅获得的米其林星级评价,也属于一众食材生产者。我想把食材和器具中蕴含的故事,全部呈现在料理中”
纪尧姆满腔热情地诉说着,米歇尔注视着他点头首肯。为日本的自然、传统、文化和季节赋予崭新诠释的每一道菜,无一不饱含着二人的深厚爱意,随时惊艳到访的客人。

餐厅内部环境优美,坐在任何一张餐桌都能将东京的景色尽收眼底。令人忘记日常的琐碎,专注享受优质美食。

文/须贺美季 照片/寺泽太郎

纪尧姆·布拉卡弗/米歇尔·阿巴特马尔科

出身于法国莱斯坎。先后在巴黎的“L'Ambroisie”、“L’Arpège”等米其林三星知名餐厅工作,后担任“Cuisine Michel Troisgros”东京餐厅的行政主厨。从2020年起在“东京大手町四季酒店”的法式餐厅“est”担任厨师长。在2022年东京米其林指南中获评一星。重视艺术性思维,注重日本出产的食材,提供创造性法式料理。

出身于意大利蒙菲拉托。从意大利的烹饪学校毕业后,先后在巴黎的米其林三星餐厅“Lucas Carton”以及意大利、摩纳哥等地的多家知名餐厅磨练技艺。2005年因担任“ANTICA OSTERIA DEL PONTE”东京餐厅的糕点师而来到日本。后来进入“Cuisine Michel Troisgros”东京餐厅工作。从2020年起在“东京大手町四季酒店”的法式餐厅“est”担任糕点师。擅长制作口味细腻、精心装饰、具有艺术气息的甜品。

分享这篇文章