Taste of Japan

100%纯素主义面包房制作的日本大米面面包

在法国有20家门店,东京有4家门店的人气面包房&糕点店“Maison Landemaine”去年开张了一家提供100%植物原料商品的纯素主义店“Land & Monkeys”。开张不久即刻就成为了热门话题,其中最受欢迎的是用鹿儿岛县产的大米面制成的半硬面包。是店主兼面包师石川芳美女士以制作大米面酵母为原点所开发的拳头产品。芳美女士与大米面的初次接触是在2018年。为了在欧洲推广大米面,她成为了日本食品海外促进中心(JFOODO)日本产大米面厨师大使。我们在今年6月于玛莱区开业的最新门店里,关于大米面的魅力对她进行了采访。

「Land & Monkeys」杜伦尼店是在巴黎最新开业的第5家门店。

“Land & Monkeys”自去年春季1号店开业以来已开设了五家门店。虽已过午餐时间,店内依然挤满了来购买面包和糕点的顾客。「Land & Monkeys」的特点是不使用黄油、牛奶、奶酪、肉或鱼等,只提供100%植物原料的产品。
“我们的自信源自不使用动物原材料却能完美再现法式面包房糕点店。约三成的顾客是纯素主义者和素食主义者。也有不少是向往健康饮食的人士。其他还有‘因为好吃’来买的客人和住在附近的人。”店主芳美女士如是说。

石川芳美女士自2002年起居留法国。坚持使用生物小麦、天然酵母等原料。2007年与丈夫Rodolphe Landemaine一起创办了Maison Landemaine 1号店。

其中无麸质大米面面包是最畅销的产品之一。尤其是巧克力口味特受欢迎,一放入陈列柜里眨眼间便售罄。这款半硬面包是芳美女士以酵母为原点研发出来的商品。
“2018年接到就任日本大米面大使的委托,那是我第一次接触到大米面。我是小麦专业人士,在那以前对大米面没有兴趣。然而机会难得,我想好好地做一些东西,便先着手制作大米面的天然酵母。就这样,散发着像酒一样的发酵气味的有趣的天然酵母研发完成。就此,我想再一次认真地从头来过,于是便就任了日本产大米面大使一职。”

外酥里嫩的大米面面包具有小麦面包所没有的独特口感。芳美女士表示,比起布里欧修那样的软面包,她更想制作可以在店内窑炉里烘焙的,受欢迎的硬面包。
“大米面制的半硬面包很少见,而且形状和口感都很新鲜。起初我有点担心这样的口感是否会被接受。但当我请法国人试吃时,获得了很多‘这口感很好!’的反馈,于是正式投入商品化。人气逐渐上涨,现已成为热销产品。”

使用的是鹿儿岛县产的大米面。成为日本产大米面大使时试做了几个用不同大米面制成的面包原型,采用了包括供水和加热方式在内各方面都最适宜的大米面。
“我一直使用同一种大米面。日本大米面主要用于日式甜点,研磨时似乎并不破坏淀粉颗粒。但我终究还是找到了特意磨碎淀粉颗粒制作出来的大米面,通过加入适量的空气,成功地达到了我想要的口感。如果换做其它大米面,中间会变得像年糕一样黏糊糊的。”
当时无麸质产品的需求量很少,但“近几年,无麸质产品的需求量急剧增加了。创立Land & Monkeys时就考虑上架大米面面包和其它无麸质产品。”

之所以开设Land & Monkeys,是因为夫妻二人在七年前为了维护环境的可持续性而成为了纯素主义者。面包里所用到的原料向来选用当地产的有机产品。
“考虑到环境,店内使用的包装材料也不使用塑料。取而代之的是牛皮纸等。同时请求供应商也不要使用塑料容器。我们的目标是零浪费,因此会让收集堆肥原料的企业每周来回收两次蔬菜碎片和水果皮。同时我们还将部分销售额捐赠给环境保护和动物爱护等组织。”

店铺标语“怀揣正确梦想,开心享受美食”。得知通过不摄取动物蛋白的方式可以显著减少二氧化碳排放量后,夫妻二人为了保护环境,在大约七年前成为了纯素主义者。

看起来非常可口的蛋糕无疑也是纯素。还会使用时令水果等。

从硬面包到维也纳面包,品种丰富应有尽有。

另一方面,“Maison Landemaine”店内除大米面以外,也用到了各种其它日本产的食材。“Maison Landemaine的理念是展示日本和法国两个国家。因此会用到许多日本产的食材。Maison Landemaine店内除了面包外还出售家常菜和沙拉等简餐。2021年夏季还推出了名为“东京碗”的锦丝蛋蔬菜丝寿司、咖喱饭、芝麻拌菠菜等菜品。另外,今年岁末年初的甜点主题是樱花。使用白豆馅、盐渍樱花和樱叶创制而成。其它法国面包房和糕点店不知道如何正确使用日本食材。虽然能制作日式风格的食物,但并没有正宗日餐的味道。这一点上Maison Landemaine拥有优势,因为我是日本人,且拥有两个国家的食材方面的知识。顾客对于本店传承了日法两国文化这一方面也抱有信任。”
她今后想尝试的食材是味噌和梅子。似乎想试着把味噌揉进面包里。“梅子甜咸都好吃,看起来可以做各种各样的美食。”

Maison Landemaine是主要在法国境内开展经营的民族品牌,值得期待的是Land & Monkeys已考虑未来将业务拓展至他国。并且,她在日本的农业大学学习过发酵知识的儿子将于2022年春季在巴黎创办一家咸菜店。“他准备在玛莱区开设一家名为‘和之香’的店铺。我的前夫、也是他的生父经营着一家咸菜店,现在他在巴黎从事自小就耳濡目染的制咸菜工作。暂定经营有机咸菜和豆腐的销售,并计划在中午时分像食堂一样出售便当。这家店将成为在法国弘扬日本文化的地方。”

文/木户美由纪 摄影/吉田Taisuke

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