Taste of Japan

传承的文化,与百花齐放的日本茶魅力

从茶壶倾注而出的日本茶,治愈了不同时代人们的心灵,让人感受到片刻小憩。茶清甜微苦、芳香馥郁,令整个口腔瞬间清新,更有优雅和谐的天然香气,在长达1200年的悠长历史里,发展出丰富的品种,如今其中的健康成分也受到人们关注,赢得世界各国人民的喜爱。茶中所蕴含的款待之心经过公式化成为了传统文化,同样备受重视,茶的世界奥妙无穷。

茶发现于约5000年前的古代中国。茶首次传入日本,据称是平安时代初期,在佛教传入的同时被带入日本。现如今还保留着“茶一服”的说法,当时的茶并不是饮品,而是利用草木药效的解毒药,只有僧侣和贵族阶级等极少数的人才能获得。
不久后进入了武士掌握权力的时代,茶成为一种爱好,在武士之间流传开来,千利休等人还创造了“茶之汤(茶道)”,并逐步完善成一种独特的文化。到了江户时代,茶被正式用在幕府的礼仪等活动中,武士与“茶之汤”存在着无法割裂的关系。

那时,煎茶面世了,这是日本独有的制茶方法,使得茶叶广泛传播到全社会,不再专属于特权阶级。煎茶色泽翠绿,这是之前按照中式制茶方法制作的茶叶所不具备的,且口感清甜香气馥郁,据称令市民惊叹不已。不过,茶壶和煎茶普及进入普通家庭的时间要来到更晚一些的大正至昭和前期的近现代。茶道作为高规格款待的传统文化,其礼节得以传承,与此同时,日常享用的品茶方法也呈现出丰富的发展。

茶道是一种艺道,其传统传承至今,可一边感受主人遵循茶道的礼节款待客人的精神一边品茶。

茶的原料是茶科常青树“茶树”(学名:Camellia Sinensis )的叶子。实际上,绿茶、乌龙茶和红茶的原料都来自同样的茶树。茶叶从被采摘下开始发生天然氧化,这与削掉苹果皮后果肉变为褐色的原理相同。制茶时完全利用这一氧化作用的是红茶(发酵茶),稍微利用氧化作用的是乌龙茶(半发酵茶),不利用氧化作用的是绿茶(不发酵茶)。制茶的过程使得红茶和乌龙茶变为褐色,相较之下,制茶时未经发酵的绿茶,保留了茶叶原本的绿色。

日本茶经过如下过程制作而成。①采摘后立即用蒸汽蒸茶叶。在新鲜的状态下进行热处理,可停止氧化酶的作用,保持茶叶的颜色并去除涩味。蒸的时间长短,会影响到茶的色香味。②揉捻茶叶。用力揉捻,或者在揉捻时保持叶子的形状,通过各种各样的揉捻工序使茶叶干燥。如今通常使用机器揉捻茶叶,但手工揉捻的技术也保留了下来,熟练工手工揉捻的茶称作“手揉茶”。③揉捻后的茶叶经过充分干燥,就成了制茶原料即生茶。④经过交易,生茶到了茶商(制茶业者)手中,历经加热(最终干燥)、筛分、拼配(混合)等精细的加工工序,才能制作出成品茶(日本绿茶)。

新茶的茶叶。4月上旬至5月下旬是最佳收获期。

日本生产的茶,大多是绿茶。但是,除了色泽翠绿的茶之外,运用不同的种植和生产方法,能够使茶叶变换出各式各样的种类,在日常生活中区分饮用。
绿茶中最受欢迎的当属“煎茶”。恰到好处的涩味和清爽的香气融合成备受喜爱的爽快口感,茶叶色泽翠绿。此外,在种植期间如果挡住直射阳光,能够突显出茶的鲜味,醇香四溢的“玉露”和“冠茶”是知名的高级茶叶的代名词,采用的正是这种制作方法。还有用高温烘焙茶叶而芳香四溢十分爽口的“焙茶”、加入了另行炒制的大米的“玄米茶”等等,种类丰富多样。而且,将茶叶细细磨成粉状制成的“抹茶”,不仅可以用圆筒竹刷搅拌后饮用,近来也成为了点心和甜点等的固定配料。

茶的色泽和口味也会因为茶叶的种植和生产方法而有所不同。沿顺时针方向从上到下,分别是煎茶、玄米茶、茎茶、焙茶。图片引用自农林水产省宣传杂志《aff》2017年4月刊。

绿茶不仅无糖且零卡路里,还有另一个特点是均衡含有有益于身体的营养成分,例如具有强抗氧化作用的儿茶素和维生素等。日本茶中含有茶氨酸,这种成分能够缓解紧张和不安的情绪,具有疗愈功效,引导身心进入放松状态。而且茶氨酸还具有强效杀菌作用,能够抑制病毒入侵人体和在人体内繁殖,因此如果坚持“用茶水漱口”来预防感冒,有望实现各种健康功效。

随着人们愈发注重健康,以及日本料理在海外人气高涨,近年来,全世界掀起了一股绿茶热潮。以美国、欧洲各国和澳大利亚等为中心,越来越多的人喜欢上了绿茶,“Green Tea”也与咖啡和红茶并肩出现在咖啡馆的菜单上。尤其是“抹茶”,在海外已然成为备受瞩目的“超级食品”,这个现象颇为有趣。街上还出现了抹茶摊点,除了抹茶拿铁和抹茶冰沙外,使用抹茶制作的冰淇淋和甜品也很受欢迎。色泽翠绿的抹茶也被用于制作酱汁和蘸酱等搭配料理,富于变化,赢得了全球人民的喜爱。

抹茶也常被用来制作甜品,在海外同样受到主厨和糕点师的热烈欢迎。微苦与甘甜完美平衡令人拍手叫绝。

【茶道】
茶道是日本传统文化之一,是按照礼节冲泡“抹茶”款待客人的仪式,属于艺道。茶道是日本固有的文化,不仅能从中感受到款待的精神和闲寂幽雅等美好体验,还融合了多种艺术,例如款待客人的社交礼节、茶室布置、一件件茶具、传递季节讯息的日式点心等。

参考:公益社团法人 日本茶叶中央会、日本茶输出促进协议会
照片提供:amanaimages、农林水产省宣传杂志《aff》2017年4月刊
文:须贺美季

分享这篇文章