Taste of Japan

卓尔不群,“WAGYU SANDO”在伦敦引起热议

在伦敦,日本料理餐厅早已拥有非凡人气,不论是能够品尝到地道日本料理的高级餐厅,还是可大快朵颐的面类餐馆等等,店铺覆盖面广泛,而且种类还在逐年增多。随之而来的,是SUSHI(寿司)乃至KATSU(炸猪排)、UDON(乌冬面)、EDAMAME(毛豆)等直接使用日语发音,还有很多食品和食材经常出现在伦敦人的生活中。WAGYU便是其中之一。

“MARU”餐厅只使用精选时令食材,主厨为客人们提供无菜单套餐,“TAKA”餐厅的菜单上菜品种类丰富多样,客人们能够根据自己的喜好享用各式各样的日本料理。这两家餐厅的经营者是主厨丸山泰治先生。丸山先生在日本积累了丰富经验,后于2006年前往英国。先后在将高级日本料理推广到全世界的主要推广者“NOBU”餐厅和其他店铺工作,于2020年9月担任“TAKA”的行政总厨。今年春天,用自己名字命名的“MARU”也开业了。
“制作日本料理的话,全部用日本产食材进行烹饪一定是最好的。但在伦敦,完全使用日本产食材实在难以为继。我想尽可能地把日本产食材和英国产食材结合起来,制作出在日本吃不到的日本料理”

主厨丸山泰治先生。他担任“TAKA”餐厅和“MARU”餐厅的行政主厨。

有些食材必须使用日本产食材,例如大米、味噌、酱油、酒、紫菜。还有和牛。
据说15年前丸山先生抵英之时,和牛已经是人们热议的话题,但当时在伦敦只能买到澳大利亚等国饲养的和牛后代的牛肉。七八年前,日本产和牛终于迎来解禁,据说人气瞬间爆棚。马里波恩是伦敦富人区之一,“TAKA”餐厅正位于此,许多客人不管价格高昂也要享用最高级的和牛。为了满足这些客人的期待,丸山先生从精选优质的日本产和牛着手,在菜单上增加了数道使用和牛的料理。

餐厅使用的部分日本产食材。尤其是调味料和大米,一定选用日本产。

其中,最顶级的和牛三明治是餐厅的招牌菜,菜名“ARIGATO SANDO”成为热门话题,人们纷纷想尝尝这道绝佳珍品。
三明治里使用的是鹿儿岛县出产的樱和牛。餐厅通过专营和牛的供应商购入牛肉。在表示和牛品质的等级中,A5是最高级,英国的美食家们对此无人不知,“TAKA”菜单上和牛三明治的位置标有“KAGOSHIMA A5 SAKURA WAGYU”字样。

“其实以前也推出过和牛的牛排。不过,不久前我从曾经风靡日本的和牛三明治中得到启发,而且当时和牛三明治还未出现在伦敦任何一家餐厅的菜单上,于是我试着挑战了一下”
从后厨的工作量和效率来说,以牛排的方式提供和牛要快速简单得多。然而这不是丸山先生想要的在日本吃不到的日本料理。“ARIGATO SANDO”的厚切吐司使用英国的小麦粉制作而成,在吐司上涂抹味噌酱汁和英式芥末,然后夹住经过细细煎制的最佳部位和牛肉。这道独创的料理突显出了和牛的浓郁滋味,卓尔不群。不仅实现了日本与英国食材的完美融合,还向人们展示了和牛的最佳食用方法绝不仅仅是牛排,运用其他的烹饪方法也能有绝佳表现。

此外,丸山先生表示,“我很清楚,尽可能不浪费食材,善用全部食材也非常重要”。用于制作“ARIGATO SANDO”的和牛,为了与三明治的面包形状保持一致,把最顶级的部分整整齐齐地切成方形。“我试着把此时切下来的牛肉炖上将近10小时,直到肉质软烂。然后加到寿喜锅里,好吃得不得了”。由此诞生了“WAGYU DRIPPINNG BOWL”,这道菜把炖煮得软烂浓稠的和牛搭配甜辣味佐料盖在米饭上。如果是日本人,一定会回忆起内心深处无比怀念的加了寿喜锅的米饭,而这道菜据说在伦敦也得到了超高评价。

从和牛三明治上切下来的肉,经过长时间炖煮后盖在米饭上,就成了“WAGYU DRIPPING BOWL”。搭配甜辣酱汁,令人赞不绝口。

“和牛仅凭这个名头就能卖出高价。所以其他店铺不会费工夫特意把切下来的部分做成其他料理”。但丸山先生的处事原则不允许这样的情况出现。由此也可以感受到丸山先生对于食材乃至生产食材的农产品生产者们深切的爱护与敬意。
“日本产食材的最大魅力在于其优异的品质。背后是真心实意拼命生产食材的农民们。通过料理把这些农产品生产者们的美好愿望传递给来到餐厅的每一个人,是我们身为主厨的职责”。

据说丸山先生刚刚启动了一个新计划,准备在伦敦推广完全不同于以往的日本美味。具体内容尚在保密中。
“我不知道日本料理在伦敦的人气还会达到什么样的高度。我估计今后像和牛店与酒铺这样的专营店可能会进一步增加”。
我们期待着,活跃于海外的优秀大厨们勇于挑战缔造出的日本美味,在未来继续满足伦敦乃至全世界人民的味蕾。

“TAKA”餐厅位于马里波恩地区,优雅的蓝色外观成为了餐厅的标志。

文/坂本Miyuki 照片/山内Miki 

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