Taste of Japan

日本的美味海鲜——真鲷和鰤鱼被呈上世界各地的餐桌

四面环海的日本盛产最高品质的海鲜。其中,体色呈美丽红色的白鱼中的代表真鲷,和肥美的冬季时令鰤鱼都是广为人知的吉祥鱼。随着养殖技术的进步,现在一年四季随时都可享用。而且由于生产稳定,对外出口量也在增加。现在就为您揭开细腻优雅齿颊留香的日本真鲷和鰤鱼的秘密。

【真鲷】
真鲷自古以来为日本所爱,素有“花中之樱,鱼中之鲷”之称。带鲷字的鱼有很多种,其中真鲷是特殊的存在。因华丽的红艳体色和与“恭喜”相近的发音而被尊为吉祥鱼。在百日宴、婚宴等庆典或节日中经常头尾俱全地被烹饪食用。这一风俗延续至今。口感淡雅优质的肉身可以跟各种菜肴搭配。在日本菜里除了烤鱼和炖鱼外,还有汤、天妇罗、与米饭一起烹调鲷鱼饭等烹饪方式。此外,鲜吃刺身可以品味真鲷特有的脆弹口感和浓郁鲜味。甚至可以把卵巢中的鱼籽跟其它菜合煮,把精巢白子进行醋拌或作为火锅配料等享用。不仅是日本菜,在西餐中,因其平易近人的淡雅风味而在卡帕奇欧、法式黄油烤鱼、意式番茄煮鱼、普鲁旺斯鱼汤、西班牙海鲜饭等各种菜谱中受到重用,可适用于各种海外调味料和烹饪方式,因此可广泛应用于各种菜肴。

百日宴是在出生后一百天左右做庆贺的日本传统习俗。会在这天为孩子烹饪餐食以保佑其一生衣食无忧。头尾俱全的鲷鱼被认为富有吉祥的寓意。

天然真鲷要候季节。据说产卵期的春季和为了过冬而储存营养的秋季是脂肪最多最美味的时候。春为“樱鲷”秋为“红叶鲷”,视捕捞时间而各有称呼。它们尤其受到珍视,已经成为时令特色。此外,日本各地捕捞上来的真鲷因各自生长海域的潮汐和饵料不同,其口感和风味也不尽相同。除了季节因素外,不同渔场捕获的鲷鱼风味不一也是一大特点。长崎、爱媛、明石、鸣门等地捕获的天然真鲷尤其有名。在湍急潮流的磨砺下长大,因肉身紧实美味可口而脍炙人口。因此天然真鲷通常价格不菲。

由于肉身风味淡雅,在意式番茄煮鱼、普鲁旺斯鱼汤等菜肴里与香草和配料相辅相成。带鱼汁的汤也很美味。

另一方面,近年来日本的水产养殖技术得到了发展,且在全国范围内广泛实践。目前养殖真鲷的捕捞量约为天然真鲷的五倍。天然鱼苗的捕捞和养殖主要集中在温暖的日本西部风平浪静的里亚斯型海岸地域。尤其是爱媛县宇和岛市及其周边地区就占据了全日本约50%的市场份额。此外还有熊本、三重、高知、长崎、和歌山等产地,各自都有精心投喂养殖的特色鲜明的品牌鲷鱼。比如为了对肉质进行改良而在饵料中混入伊予柑,口感松脆油脂清新的“伊予柑真鲷”(爱媛县八幡滨市)、在饵料中添加草本油以去除异味的“深浦真鲷”(爱媛县爱南町)、增加运动量以接近自然鲷鱼风味的“仙崎真鲷”(山口县长门市)、增加脂肪酸含量以提升鲜味且有嚼劲的“鲷一郎君”(爱媛县宇和岛市)等,进行了各种各样的尝试和努力。总之,养殖真鲷的美味不仅不逊于天然真鲷,而且因其比较低廉的售价,已经成为日常餐桌上的鱼种。

【鰤鱼】
得益于水产养殖技术的发展,鰤鱼的美味也达到了可与天然品种相媲美的程度。鰤鱼是日本的特有鱼种,其名称随生长变大而变化,因此作为吉祥的出世鱼(出世有出人头地之意)而闻名。从鱼苗时期起依次被称为mojako、wakashi、inada、warasa、鰤(关东地区),在体长超过80厘米后被称为鰤鱼。肥美醇厚的鰤鱼肉无论煮或烤都很美味,代表菜有鰤魚炖白萝卜、照烧、刺身、鰤鱼涮锅等。除了优质蛋白质外,据说EPA有助于改善动脉硬化和血液,DHA有益于大脑和神经的工作。另外值得注意的是,它还含有丰富的诸如维生素B群、维生素D等身体和大脑所必需的营养元素。据说鰤魚最好吃的季节是产卵期前的冬季。这段时期内的鰤鱼被冠以“寒鰤”的特殊名称。由于脂肪较多,口感极佳,因此被奉为上等鱼。

体长约80厘米以上的鰤鱼在冬季是脂肪最多最美味的时候,被称为“寒鰤”。

鰤魚炖白萝卜是日本的标准配菜之一。鰤魚的肥美风味浸透在萝卜里,浓郁可口。

鰤鱼原本是一种洄游鱼,全年捕获量并不稳定。托福于水产养殖技术的发展,现在一年四季都能买到上等的鰤鱼。在以主产区鹿儿岛县为首,包括爱媛县、长崎县、大分县等地的日本西部沿海地区,养殖方法为在春季捕捞附着在流藻上的鰤鱼幼鱼(mojaco)。养殖的捕捞量远超天然鰤鱼,全年销售的鰤鱼大部分为人工养殖。

另外,日本的鰤鱼养殖技术的一大特征是喂食。为了防止红色的鱼肉氧化成褐色,如今富含各种维生素的柑橘类果品作为饵料的食材备受瞩目。将各种柑橘类果品作为饵料投喂的“水果鱼”养殖法在各地广泛普及。鱼身上的清新柑橘香,鱼腥味少的特征博得了人气,接二连三地推出新品。代表性的产品有带有淡淡柑橘香的“柚子鰤王”(鹿儿岛县长岛町)、抗氧化性和美味成分获得提升的“臭橙鰤”(大分县)、通过使用伊予柑果皮等延长了保质期且香气四溢味道鲜美的“蜜柑鰤”(爱媛县)等。除此之外,专注于具有高抗氧化活性的多酚,在饵料中掺入巧克力以提升保鲜持久度的“巧克力鰤”(爱媛县)、通过在饵料中添加橄榄叶来抑制脂质的同时提升了甜味的“橄榄鰤”(香川县)等独特的品牌鱼也是人们津津乐道的话题。可以说,我们之所以能享用各种各样别有风味的鰤鱼,是因为充分利用了日本地域特色的独特的水产养殖技术。

从生产稳定和可持续性的立场出发而备受瞩目的养殖鱼,随着运输技术的发展,全世界都能分享品尝它的美味。其中,真鲷和鰤鱼因其肥厚的口感和鲜美而在海外广受欢迎。烹饪后也能品尝享用,因此可以广泛地灵活运用于各种食谱。希望全世界都能品尝到每天进行着各种研究的,经过精心培育的日本鱼的美味。

【养殖】
鱼贝和海藻等的人工养殖产业。日本的养殖产区主要在南方。除真鲷和鰤鱼外,还有高体鰤、黄带拟鲹、幼鰤鱼、虎河豚、黄条鰤等多种鱼类。以营养学为参照计算热量和养分投喂适量的饵料,因此它们的营养和味道绝不逊于天然鱼。此外,研发低环境负荷的饵料以避免饵料残留污染海洋等对地球有益的可持续性发展举措也正在探讨之中。

参考:“水产物、水产加工品出口扩大协议会”网站、“一般社团法人 全国海水养鱼协会”网站、农林水产省宣传杂志《aff》 2019年1月刊
照片提供:amanaimages、农林水产省宣传杂志《aff》
文/有元Eri

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