Taste of Japan

不论是日常餐桌还是传统料理,“大米”始终是日本饮食的中心

在描述日本人的餐桌以及和食时,“大米”是不可或缺的食材。大米可谓是日本饮食生活的基础,不仅是餐桌上的主角,也是突显其他料理的知名配角。大米作为日本饮食文化的支柱已有近3000年的历史,米饭用来表示饭和饮食本身。日本出产的大米因其优异的外观、口味和品质而受到高度评价,即便在海外,日本产大米也是制作寿司、饭团乃至和食必不可少的日本产食材,在全世界范围被广泛食用。

“大米”作为日本人饮食生活的中心,自古备受珍惜,人们在蓄着水的大片水田中种植大米。不论是绿油油的繁茂水稻,还是收割期披上金装的稻穗,都在告诉人们日本的优美四季如何变迁。
“大米”的历史可追溯至3000多年前,现已明确的是,古人从绳纹时代末期开始种植,到了奈良时代,大米已成为人们日常食用的食材。降雨量大的季节和降雨量小的季节明确区分开来的气候被认为适于种植水稻,日本拥有可蓄满水田的丰沛水量和梅雨,最适合种植水稻且自然而然。历史上每一次朝代更迭,日本国内的人口随之增加,同时开垦出更多的农田,大米产量也不断增加。“大米”作为日常餐桌上的主食,为日本人打造健康的体魄,同时还成为日本经济的支柱。

蓄着水的水田也是美丽的日本田园风景。

秋天成熟的稻穗在收割期呈金灿灿的颜色。

“大米”的基本食用方法是加水煮熟。糙米经过碾磨后变成白米,白米加水用火煮熟,米粒变得饱满筋道,美味的“米饭”就做好了。除了碾磨为白米之外,碾磨时保留不同比例的粒面米皮,还能得到糙米和五分碾米等,这些米的烹煮时间、风味和营养价值也各不相同。近年来,人们越发注重健康饮食,也开始研究如何让保留粒面米皮的“大米”更好吃。在烹饪器具方面,除了铁锅、陶锅和砂锅外,日本还销售注重水量、水质和温度等因素的各种高性能电饭锅,对几乎每天都会食用的“大米”极其讲究,并注入了深厚情感。

糙米和白米。经过碾磨,营养价值和风味都有了变化,可以感受各种大米的魅力。

以米饭为“主食”的饮食方式,据说始于弥生时代。米饭搭配一道汤和一道下饭菜,即“一菜一汤”曾是基本搭配,后来,以米饭为中心,加上或煮或烤的鱼、肉和蔬菜等各式各样的“下饭菜”,也就是主食加副食的形式渐渐成为主流。直至今日,和食的基本形式依然是营养均衡的“三菜一汤”。所谓“三菜一汤”,指的是由主食米饭和汤、主菜、两种配菜组成的日本料理(正式料理),表示摆在每个人食案上的料理数量。这样的饮食方式含有身体和健康所必需的碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等,营养十分均衡。“三菜一汤”的饮食方式,是用每个季节的当季食材和当地特有的农产品制作成料理,搭配米饭一起品尝的饮食文化,也是日本人天然、健康的饮食生活。

三菜一汤示例。米饭、味噌汤、酱菜,搭配一道鱼类或肉类等主菜,以及两道用蔬菜制作的配菜。

世界上种植的“大米”品种丰富多样,在各国的饮食文化中,大米同样是突显料理、使料理更美味的存在,其中日本大米的魅力,首先就是风味无穷且口感筋道。圆润的椭圆形、黏性大、甜味浓,这是日本大米的特点。并且,日本列岛从北到南,各地区结合当地不同的气候和风土出产各具特色和侧重不同方面的高级品牌大米,日本全国范围内大面积种植的“越光米”尤为知名,其他还有“一见钟情”、“日之光”、“秋田小町”等,总数超过800种。煮熟后的黏性、甜味和口感等已然成为日常研究的课题,感受并追求口味上的细微不同,可谓是日本人特有的探究精神。此外,当年收割加工后新上市的大米称为“新米”,在日本人感受季节性美味、采用“旬”(时令食材)的饮食生活中,品尝“新米”也是一大特色。

而且,大米的特点还包括能够变身为各种诱人的加工品。大米经过发酵,可以酿造出日本酒、米味噌、酱油和日式甜料酒等调味料,碾米时剩下的“米糠”拌入盐和水就是“米糠腌床”,可以腌制酱菜。把大米磨成粉状变身为“大米面”,这也是从奈良时代食用至今的传统大米加工品。其中颗粒较粗的“粘米粉”、用糯米做成的“糯米粉”以及“水磨糯米粉”等,是制作丸子、年糕、红豆糕、米果等日式点心的材料,自古备受人们喜爱。近年来,随着制粉技术的进步,能够生产出颗粒更为细腻的“大米面”,用于制作面包、饼干、意大利面、蛋糕、天妇罗粉、面类等种类丰富的食品。出于注重健康和无麸质等观点,大米面在海外也成为引人关注的食材之一,常被用于代替可能引发过敏的小麦。大米蛋白的氨基酸组成平衡合理,能够用米饭之外的方法摄取大米的高营养价值,是大米面如此诱人的原因之一。食用大米,即是品味日本。既简单又深奥,拥有变身为各种料理的无限可能。

【三菜一汤】
“白米+汤+三道下饭菜”的菜谱组合又被称为和食的基础。这源于日本自古以来的“正式料理”,以白米为主食品尝季节性料理。“米饭”是能量来源。“汤”让饭菜更润口。理想的搭配是,作为下饭菜之一的“主菜”选择肉类或鱼类等打造强健体魄的食材,两道“配菜”以蔬菜、菌菇类、海藻类等为主,补充主菜无法提供的营养元素,帮助提升身体健康。这是日本的传统文化,也是符合健康饮食生活的合理饮食方式。

参考:一般社团法人 全日本大米和大米相关食品出口促进协议会、一般社团法人 和食文化国民会议
照片提供:photolibrary
文/须贺美季

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