Taste of Japan

了解贴近自然的“和食”哲学,探寻日本产食材的可能性

坐在吧台座位上,眼前的开放式厨房一览无余。长长的吧台餐桌上堆放着农产品生产者刚刚送来的蔬菜和水果。似乎就要从盘中滚落的涩柿子会被挂在店门口做成干柿子,风干之后做成布丁蛋糕。比手掌还要大的芋头片成薄片,加上辣椒、香草、香橙和盐一起做成炸果饼。主厨单手拿着刚刚拿到的小型冬瓜,思绪朝着新的料理创意狂奔,眼中闪耀出少年般的光芒。

杰罗姆·瓦赫来自法国马赛。20多岁时远渡重洋前往加利福尼亚,在有机餐厅的开创者爱丽丝·沃特斯开办的“潘尼斯之家”作为厨师长工作了25年,是一位远近闻名的料理高手。凭借这样的职业经历,他自己首次开办的餐厅位于东京老城区神田的一个角落里。
“我住在加利福尼亚时,一直烦恼餐厅该是什么样的,自己想做什么样的料理,什么是哲学。就在那个时候,我看到了2013年的美食报告,我永远都会记得。有一篇‘和食’被列入联合国非物质文化遗产名录的报道,在这篇报道中看到的许多词汇,给了我很大震撼。文章中写道,日本有着基于敬畏自然、追求新鲜、重视天然的鲜味、重视天然之美的传统”

杰罗姆·瓦赫用面前的食材有条不紊地完成一道料理。

描写和食的词语在杰罗姆的心中不断回响,这是“潘尼斯之家”努力实现的目标,也是他自己曾不断追寻的料理概念的精髓。受到震撼的同时,据说彼时联合国传递出的描写日本这个国家的许多词汇,也让杰罗姆有了新的梦想。
“旧金山住着很多艺术家。并非只有绘画和创作艺术品的人才能称为艺术家,厨师、园丁乃至运输公司,都把自己看作为社会这块画布增添色彩的艺术家,自豪地生活着。我也很自豪地认为自己是个艺术家。所以,当我读到日本人有着‘尊重自然’的精神,而和食是体现这一精神的饮食方面的‘社会习惯’时,我感到十分震惊”

统一的盘子和色彩缤纷的杯子惹人爱。店内采用木质装修,简单温暖令人倍感舒适。

德岛县神山町出产的酸橘鸡经过烤制后,淋上用小红萝卜叶制作的萨尔萨辣酱。

杰罗姆在日本认识了原本经营“BEARD”的原川慎一郎先生,两人从2017年开始共同在神田经营“the Blind Donkey”。以“100%有机·日本”为使命,使用无农药食材的餐厅开业了。人生迎来巨大转变,杰罗姆笑着说这是一场“富有诗意的冒险”。在大厨的艺术家之魂挑选的东京这片土地上,独一无二的餐厅开门迎客。其中一面墙上是如同艺术品般的日本地图。他们希望运用传统技术制作日本地图,于是在和能舞台一样的木材上,使用了用于绘制舞台“松树”的传统天然涂料。为了表现日本产食材之丰富,用图钉在这幅地图上标出了他们认识的农产品生产者所在地。经历过新冠疫情后,餐厅如今已重新开业,每周使用不同地区农产品生产者种植的蔬菜,为食客们提供套餐。

“这星期使用的是东京近郊的农户‘青梅农场’的蔬菜。餐厅开业前的一年时间里,我们奔波在认识各地农产品生产者的旅途上。农产品生产者们会相互介绍,直到现在,我们还是直接去见农产品生产者然后购买他们的产品,现在手上有一份近30家农产品生产者的名单,他们都很热情。我每星期都要预测哪里会提供什么样的食材,决定推出什么样的菜单。碰到我没有烹饪过的蔬菜时,我会很激动。其中,日本柑橘种类之丰富令我无比感动。比如柠檬、香橙、酸橘、蜜橘等等,每个产地都有种类丰富的柑橘。没有打农药可以连皮一起使用,所以我采用摩洛哥风格,加入盐做成果汁,作为调味料添加在鱼类或其他料理中。不仅蔬菜很美味,北海道的放牧牛风味浓烈充满野性,鹿儿岛的珍稀品种猪肉连肥肉都很好吃。虽然每个农场的规模都很小,但无一不充满了创作者的热情。而且,日本那些重视鲜味的加工品和调味料也很棒,咸梅干、柚子胡椒、酱油、味噌等等,几乎每天都会带给我惊喜。我的工作就是突显出食材原本的优点”
日本四季分明,摆放在餐桌上的食材会告诉我们时间来到了哪个季节。经营餐厅时,专注于应季食材和有机食材着实非常费心费力,但这对于杰罗姆想制作的料理来说,却是绝对不可欠缺的条件。

用柠檬和盐发酵而成的“盐柠檬汁”是摩洛哥自古使用至今的知名调味料。

痴迷于日本产食材的杰罗姆在游历全日本的旅途中,终于抵达了一片美丽的土地。这座小城是德岛县的神山町,也被誉为地方创生的模范城市。在小城的高地上俯瞰山林,享受丰富的自然环境,杰罗姆和身为环保主义者的妻子一起,正在这里建设他们的小家。院子里种着樱桃树和香橙树,据说还能寻见美味的蘑菇。
“日本的森林、河流、大海还有大山拥有非凡的力量,我想尽可能地把这些力量体现在料理中。日本还有很多充满魔力的地方”
杰罗姆说出这番话时,目光灼灼。以拥有丰富食材的梦想之地为舞台,另一场“富有诗意的冒险”似乎即将拉开帷幕。

他认为餐厅是个团队,最后提出希望拍一张全体工作人员的合影。

文/须贺美季 照片/寺泽太郎

Jérôme Waag

出身于法国马赛。在爱丽丝·沃特斯开办的位于美国加利福尼亚州伯克利的有机餐厅“潘尼斯之家”工作25年,曾担任厨师长。曾在全美美术馆举办的可食用的艺术装置“OPEN harvest”于2011年在东京都现代美术馆展出时,他首次来到日本。2016年移居日本,次年与原川慎一郎先生共同成立了RichSoil & Co.,在东京神田开办“the Blind Donkey”餐厅。

分享这篇文章